新技术“醋”进恒顺香醋产品更质优！

近日，由江苏恒顺醋业联合江南大学许正宏教授（现为四川大学教授）团队、牛津大学高等研究院（苏州）王允博士团队，共同承担的镇江市国际合作项目《镇江香醋功能菌群定向分选和应用技术的联合开发》，在镇江香醋酿造微生物群落动态监测和醋醅发酵状态预测方面取得了重要研究进展，研究论文“Predicting the multispecies solid-state vinegar fermentation process using single-cell Raman spectroscopy combined with machine learning”发表于国际权威期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区TOP期刊，IF 6.0）。同时，依托项目技术申请的国家发明专利“基于单细胞拉曼光谱快速预测食醋发酵进程的方法”于3月29日获得了国家知识产权局授权（专利号ZL202111564920.2）。

据了解，传统的微生物纯培养技术以及基因测序等免培养技术通常需要24 h以上的时间来获取分析结果，这在实际生产过程中难以满足对醋醅微生物发酵状态的即时了解和快速响应操作的需求。因此，食醋生产领域迫切需要引入一种快速检测方法，这种方法需要能够及时反映食醋生产物料中微生物群落的结构和功能状态，从而使得生产人员能够迅速作出相应的生产调整和干预。

基于此种需求，该项目建立了一种基于单细胞拉曼光谱和机器学习的微生物监测新方法，可在取样1 h内获得酿造微生物群落结构信息并准确预测醋醅的发酵状态，提升了生产操作人员的反应速度和决策质量，使他们能够基于科学数据做出更加精准的生产调整。

恒顺研发中心负责人表示，该技术的成功研发，能够提升酿造企业在发酵过程中对批次间差异的预测和调控能力，从而提升发酵批次的一致性，并有效提高最终产品的风味品质。“这一创新方法不仅为传统酿造工艺的现代化和精细化管理开辟了新的路径，而且为其他传统酿造食品在生产过程中的微生物监测提供了宝贵的参考模式和实践范例。”

近年来，恒顺始终砥砺科技创新，高质量发展步伐铿锵，每年有10余项科技成果转化落地，“特色食品加工多维智能感知技术及应用”获得国家技术发明二等奖、“食醋智能酿醋一体机”技术获得中国专利银奖。同时，企业每年上市新品30余款，其中应用专利技术开发的油醋汁、食醋“0添加”系列、国潮系列、“一菜一包”等产品，均实现了较好销售前景。“恒顺”品牌价值也从2013年的30.1亿元增长至2023年的80余亿元。