江苏“金档”故事 | 一瓶醋与一座城

一半是“醋”，一半是“渡”（西津渡），这就是很多人眼里的镇江。这是一座拥有3000多年建城史的古老而又充满活力的城市，在这里，作为商务部首批认定的“中华老字号”企业之一，恒顺已在风雨中走过180多年，一代又一代的恒顺人锐意进取，自强不息，不仅将“恒顺众生”的精神传承至今，让恒顺这块老字号招牌历久弥新，更为镇江赢得了首个“中国醋都”的美名，如今的恒顺已成为镇江一张响当当的名片。

以酒起家因醋成名

如今的恒顺因醋而闻名四海，然而少有人知道，恒顺其实是以酒起家的。1840年，镇江城里一个名叫朱兆怀的年轻人在西门外开设了“朱恒顺糟坊”，并以糯米为原料，酿造出了闻名遐迩的“百花”酒。百花酒为恒顺独有的产品，曾参加过巴拿马赛会并拿下金质奖章。清朝地方官将此酒作为“贡酒”送至京城，京城人为之倾倒，就连当时京城的京江会馆也因此被称为“百花会馆”。

由于百花酒的产量直线上升，酒糟的处理成为一个问题。1850年，恒顺开始利用酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋。经过精心酿造，制成酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、风味独特的镇江香醋，并将字号改为“朱恒顺糟淋坊”。

不久，朱兆怀开始制酱。朱恒顺对制作原料极为讲究，采用精选的上好黄豆、面粉和当地清洌的井泉，请来资深酿造师傅，对每一道制作工序严格把关，酱品无论是风味还是品质都显别致。

1893年，“朱恒顺”改牌号为朱恒顺酱醋糟坊，并在西门大街（今大西路）作坊对面设立门市部，从此步入“酱园业”。彼时，酿造业又称酱园业，凡是酱园，都有一个“官”字，称官酱园。在民国新盐法实施以前，开设酱园必须捐得“盐帧”（即经营盐的执照）。盐帧是一块用火铁烙有“官盐”两字的木牌，有了盐帧，就可在酱园两字前面冠以“官”字，官酱园的衔头由此而来。6年后，因原执照残毁遗失，恒顺第二代老板朱长源在巡抚两浙盐漕部院纳银80两后，补办了一份记有“光绪贰拾伍年伍月廿一日给……右照给官酱园朱恒顺收执……”的执照。这份执照原件现存于镇江市档案馆，是恒顺保存至今最早的纸质历史资料，也是全国百年老字号企业中极其罕见的实物资料。

鸦片战争后，外国人为推销商品和开拓市场，喜欢举办博览会，这种形式逐渐为国人所接受。1910年，在南京举办的“南洋劝业会”上，恒顺参展的醋和百花酒夺得金奖。

“恒顺180多年的历史已成为镇江这座历史文化名城近现代史的重要组成部分，这些珍贵档案是研究镇江经济发展情况的第一手资料，具有重要的历史价值。”镇江市档案馆副馆长蔡世源说，“在百年酿醋历史和工艺传承的发展中，恒顺始终坚持守正创新，深挖文化内涵、提升品牌价值、延伸产业链条，让老字号在新时代不断焕发新的生机。”

掌门易主再开新河

民国初年，恒顺发展蓬勃。然而店铺传到后人朱小山手中后，疏于管理，日渐萧条，直至难以为继。1925年，“朱恒顺”不得不将店底和招牌一起卖出。久在镇江经商的李皋宇、李纯宇兄弟接手后，重整旗鼓，不仅证实了醋“以江苏镇江为最”的说法，更辉煌了这个老字号。掌门人李皋宇非常注重产品的商标和包装，1928年，恒顺以镇江“金山寺”外景图案作为其酱、醋产品的品牌，并成功进行了商标注册。他以超于常人的商业意识在民国时期的报纸上刊登恒顺广告：“本厂自制……原料不惜工本……凡蒙赐顾，请认明本厂金山商标，庶不致误……”由此开启了恒顺品牌之门。

在恒顺百余年历史的档案里，不仅能看到对古老技艺、金字招牌守正的坚持，也不乏生产、经营等各方面创新的改良。

民国时期，时局混乱，香醋的主要原料——酒糟，常因交通受阻而不能及时运达，停产危机迫在眉睫。此时，一批优秀的工人走上带领恒顺发展的历史舞台。为解决原料短缺问题，工人冯孝毛、雍长法根据酒糟酿醋的原理，开动脑筋，尝试以糯米为主要原料，以麸皮、大糠为辅料，大胆试验，摸索经验，糯米制醋创新成功。不仅保证了酿醋原料的供给，而且操作比糟醋简便，减少了工人手掌皮肤的磨损。事实证明，以此制法酿制出来的醋，无论口感、色泽还是营养价值，都远超酒糟酿醋。糯米酿醋是恒顺历史上一次重大的发明创造，改变了百年来酒糟生产醋的历史，开拓了香醋生产的新途径。

江苏恒顺醋业股份有限公司国家级非物质文化遗产传承人、享受国务院政府特殊津贴的乔贵清告诉记者，1982年2月1日，他跟随父亲来厂学习酿造工艺，一开始还是很抵触的。当时一起进厂的有21个人，乔贵清被分配跟随父亲学制醋，这也是在整个制醋工艺当中，制醋发酵最苦最脏的工作，一干就是40多年。他强调，自己对这个行业还是情有独钟的，从一个懵懂的孩童，到成长为香醋制作大师，深感荣幸和自豪。

守正创新改革先锋

新中国成立后，恒顺的生产经营仍然面临重重困难。主要是资金匮乏，生产不足，加之之前有的产品已停产，存货很少，产品存量不足一个月的销售。政府为了帮助恒顺解决资金困难，向恒顺发放生产性贷款，贷款额度依据生产量而定，一般占进货（原、辅物料）额的85%，在粮食供应紧张的情况下，分配黄豆、面粉计划原料。得到政府对私营企业政策的扶持，恒顺摆脱了困境，很快恢复了生产，保障了人民日常生活必需品的供应。

到1955年年末，镇江市委批复成立公私合营镇江恒顺酱醋厂，归口工业局领导，恒顺成为镇江市第一家公私合营企业。合营后，恒顺建立起一套新的管理机制和规章制度，职工生活得到显著改善，工人生产积极性高涨，生产经营业绩也得到大幅增长。1956年6月，在北京召开的全国酱醋调味品会议上，恒顺香醋被评为固体发酵质量第一名，成为全国名产。1966年11月18日，恒顺转为国有企业，成立国营镇江恒顺酱醋厂，彻底“更衣换帽”。

1979年，由原商业部直接拨款60万元兴建的2000吨食醋生产大楼是恒顺生产食醋以来兴建的第一幢生产大楼，创造性地开辟了以池代缸酿醋醅的先河。1990年，由恒顺自主设计的中国食醋行业第一台翻醅机研制成功，香醋生产全过程实现了机械化，填补了我国固态发酵酿醋工艺机械的空白。“以罐代缸制酒、以池代缸制醋”等新工艺的实施，使得恒顺香醋年产量突破万吨，进入现代化大工业生产阶段。

恒顺原质检科科长叶荷生告诉记者，自己20世纪60年代毕业后就到了恒顺，一干就是40多年，现在的恒顺跟那时候相比已不能同日而语。现在的恒顺具有一流的设备、一流的技术、一流的人才，而一直不变的是对产品质量的严格把关。

国企担当续写新篇

2001年2月6日，随着上海证券交易所蛇年第一声锣声响起，我国食醋业首家上市公司——江苏恒顺醋业股份有限公司4000万A股正式上市。由此，横跨3个世纪的恒顺实现了历史性突破性跨越，从区域标杆到放眼世界，成长为全国醋业的领跑者。如今的恒顺聚焦调味品主责主业，努力打造“一业多品”的产业格局，全力确保“做深醋、做高酒、做宽酱”战略落地。

恒顺酱醋文化节已经在几十年的坚持中成为镇江民俗文化的重要标志，镇江人已经习惯了“不打酱油不过年，打了酱油过好年”。据介绍，恒顺“打酱油”的习俗起源于20世纪70年代末，每到过年之前，恒顺回馈市民，以低于平时的价格供应酱醋，一做就是40多年。即使是疫情期间，面对特殊情况，恒顺依旧排除万难响应市民需求，推出了“网上打酱油”的形式，让市民线上下单、线下提货，甚至考虑到部分老年人腿脚不便，为他们送货上门，让市民即使在面对寒冬和疫情时也能感受到浓浓年味和恒顺醋业的关怀。恒顺人坚持百善、以爱为媒，不断用“恒者行久远、顺者利万民”的创意，凝聚醋都镇江的正能量，彰显大爱镇江的国企担当。

江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠表示，作为一家有着百年历史的中华老字号企业，恒顺如今迎来了难得的发展机遇，但也面临着激烈的市场竞争的挑战。作为国有企业，恒顺一方面要将优秀的传统文化、传统酿造工艺传承并创新发展下去，用好中国醋文化博物馆这个载体，增强档案资料管理能力，不断深度挖掘整理，让传统的酿造工艺这种非遗文化被更多的人所熟知；另一方面，更要不断强化品牌经营意识，承担国企应尽的责任和义务，全力打造最具影响力的中华老字号招牌。