“百花”香   琥珀光

传统“老味”焕发新生机

“镇江处于长三角地区，又是长江与京杭大运河十字枢纽，漕运发达，在清代，恒顺百花酒就是通过西津渡小码头运向江南江北各大地区，并且作为贡酒运向京城，京城也为之倾倒……”端午假期，在恒顺醋文化博物馆的酒海展区，讲解员正向一波又一波慕名而来的游客讲述着百花酒的历史。

端午节是我国四大传统节日之一，家喻户晓的民间传说《白蛇传》中的端午惊变就发生在镇江，镇江人沿袭了端午节喝雄黄酒这一习俗，据说喝了雄黄酒，百病都远走。如今镇江人已将端午节喝雄黄酒，演变为喝地产的恒顺黄酒了。提起恒顺，我们脑海里第一联想到的就是镇江著名特产——香醋，然而殊不知，恒顺可以说是以“醋闻名，酒起家”。恒顺在1840年最早以生产黄酒起家，集镇江传统酿酒技艺，生产出风味独特的百花酒，1850年，以自家酒糟为原料生产了恒顺香醋。

“千年酒文化，一部中国史。”黄酒是世界上最古老的三种酒之一，而百花酒也是最典型的苏派黄酒杰出代表之一，历史悠久、闻名古今。在北京故宫博物院收藏着一幅清代著名画师徐扬的绢本设色画  《京师生春诗意图》，该画作描绘了京师的全貌，大街上茶楼酒肆、南北各类店铺林立，一派繁荣祥瑞景象。而在这幅图的中轴线上，我们看到了“镇江百花”招牌，说明那时的镇江百花酒已名扬四海，店铺开到了京城。1840年，恒顺创始人朱兆怀开设了“朱恒顺槽坊”，借助京杭大运河独特的地理环境优势，让百花酒走向了广阔的天地。20世纪初，百花酒登上了国际舞台，在南洋劝业会和巴拿马赛会中更是崭露头角获得金奖。

不仅是美酒佳酿，更是文化的传承。“‘曲是酒中骨’，近百种野花配方、独特的制细曲和制块曲工艺是酿造恒顺百花酒的关键。”和水、米相处三十九载的酿造大师赵和云精准掌握了黄酒酿造过程中微生物和温度的控制，他介绍，百花酒在传统发酵酿造的工艺基础上，除了选用大曲外，还加了自制的细曲，成酒开坛后呈“玉碗盛来琥珀光”的状态，色如琥珀状，晶莹剔透。每一瓶百花酒，都是由地窖中时间长达60年的基酒调制而成。

发扬工匠精神，酿好每一滴酒，2014年，恒顺成立了赵和云黄酒酿酒大师工作室，为传承非遗黄酒制作技艺建立了一支专业性队伍。2020年，赵和云等制酒大师成功研发出花样年华、花好月圆、花开富贵等系列黄酒。恒顺集团以数字科技为抓手，从研发段微生物菌群的分析，到基酒数据采集再到调配端去除大分子技术引用，赋予百花酒新的能量。“我们通过调整工艺，研发出了低糖型、高酒精度型的百花黄酒，富含氨基酸、矿物质元素、维生素等营养成分……”赵和云说，恒顺百花酒在传统百花酒酿造基础上运用现代技术改进提纯、过滤、压榨等工艺，降低糖分，解决传统黄酒上头的问题。在新工艺的改革之下，口感也发生了变化，更加清香淡雅、柔和鲜爽，打造成为了更符合现代人健康生活理念的产品。

道在日新，艺益须日新。在品质至上的消费时代，恒顺百花酒业有限公司通过坚守传统工艺、积极创新，让古老的黄酒焕发新的生机。企业负责人带领生产技术团队认真开展市场调研，深入了解消费者需求，不断推陈出新。

“我们采用全新的方式，从外观、工艺、选材、包装等对百花系列进行提炼和升华，和同期相比，今年我们的销量增长了150%……”百花负责人李刚表示，百花酒在继承中保护、在保护中创新、在创新中发展，赋予它源源不断的生命活力，“在新时代背景下，百花酒留下的不止是技艺和品牌形象，更是对中国黄酒文化精神的弘扬与传承。我们依托恒顺高品质黄酒和深厚黄酒文化，创新营销方式，不断讲好黄酒故事。”

传承与创新，恒顺书正写着百花绽放新故事，将其醇厚绵长的“后劲”徐徐释出。